Wir sind mit unserem Betrieb bewusst dem Bioland Verband beigetreten, produzieren nach den strengen bioland Richtlinien und werden nach den Bioland Richtlinien - die weit über dem Bio- EU-Standard liegen - von der Bio-Kontrollstelle ABCERT regelmäßig kontrolliert.
Unsere fachgerechte extensive ökologische Haltung, liebevolle Behand- lung, möglichst stressfreie Schlachtung in einem kleinen Meisterbetrieb in der Nähe sowie sorgfältige Zerlegung durch den Fleischermeister werden allerhöchsten Ansprüchen gerecht. Gleichwohl bieten wir Ihnen unser Fleisch zu einem fairen, bezahlbaren Preis. Qualität soll bezahlbar und allen Bevölkerungsschichten zugänglich sein.
Erlesene Fleischqualität
Das Geheimnis der erlesenen Fleischqualität liegt in der Rasse, der natürlichen Fütterung, der artgerechten ökologischen Haltung unserer Tiere und natürlich der Zubereitung.
Natürliche Aufzucht, gemächliches Wachstum, ganzjährige Weidehaltung, Winterfütterung nur mit eigen produziertem Heu von unseren Wiesen, nachdrücklichster Verzicht von Antibiotika und Leistungsförderern, bester Geschmack, fein marmoriert, sehr geringer Fettanteil (etwa 5%), davon 98% ungesättigte Fettsäuren und Zartheit durch sehr feinfaseriges gut abgehangenes Fleisch sind nur die wichtigsten Eigenschaften.
Galloways an sich zeichnen sich bereits durch ihre einzigartige Fleischqualität aus. Schon bei den Römern fand das Fleisch diese alte Rinderrasse aufgrund des hervorragenden Geschmacks hohes Lob. Heute wird Gallowayfleisch als Produkt auf dem Teller von allen Gourmets auf der ganzen Welt hoch gelobt.
Viele schätzen es als Lebensqualität und titeln das Fleisch extensiv gehaltener Galloways aus ganzjähriger Weidehaltung als Gesundheitsfleisch, denn neben den geschmacklichen Komponenten des Fleisches sind Galloways hervorragend in der Lage Omega-3-Säuren im Fleisch einzubinden. Diese Säuren kommen in hohem Masse im Grünfutter vor, das wir ausschließlich füttern. Die Fettsäurezusammensetzung des Futters beeinflusst ganz entscheidend das Fleisch und die Fettsäuren im Fleisch. Entsprechend hoch ist der gesundheitsfördernde Omega-3 Gehalt.
Mit Ihrem "JA" zu diesem Fleisch tragen Sie zum natur- und gesundheitsbewussten Verbraucherverhalten bei.
Die besondere Fleischqualität
Die Besonderheiten der ganzjährigen Beweidung haben direkte Folgen für die Fleischqualität: ► festes Fleisch durch die ganzjährige Bewegung, ► geringer Wasser- und Gesamtfettgehalt, ► hoher Anteil an intramuskulärem Fett, ► reich an wertvollen Omega-3-Linolenfettsäuren ► kräftiger Geschmack durch langsames Wachstum.
Weil unsere Galloways nur das natürlich aufwachsende Futter fressen, das weder gedüngt noch gespritzt wird und in ihrem Fress- und Bewegungsverhalten Wildtieren gleichen, wird ein echtes „Naturfleisch“ erzeugt.
Um die Qualität unseres Fleisches weiter zu verbesser und zu erhalten, wird auf eine möglichst stressfreie Schlachtung und ein ausreichend langes Abhängen größter Wert gelegt. Als Ergebnis der besonderen Haltung und natürlichen Fütterung wird ein „charaktervolles“ Fleisch erzeugt, das sich in der Zubereitung (schrumpft kaum in der Pfanne - wird beim Aufwärmen kaum faserig), wie auch im Geschmack deutlich von normal erzeugtem Fleisch unterscheidet.
Die Fleischreifung
Unsere Tiere werden meist erst im Alter von ca. drei bis dreieinhalb Jahren geschlachtet.
Im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere besitzt Rindfleisch eine festere Konsistenz. Bedingt ist dies durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, ein bei Rindern vorkommendes Strukturprotein (Eiweiß) des Bindegewebes.
Das Abhängen des Rindfleisches nach der Schlachtung, auch als Fleischreifung bezeichnet, ist entscheidend für die Zartheit des Produktes.
Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch ein paar Stunden einige ihrer physiologische Aktivitäten. Die Zellen arbeiten weiter, die Abbauprodukte können aber nicht mehr vom Blut abtransportiert werden. Die Muskelzellen werden mit Milchsäure angereichert, der pH-Wert sinkt. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Dieser Vorgang ist nach 35-40 Stunden abgeschlossen.
Mit der Zeit verändert sich das Fleisch weiter. Durch enzymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an. Eiweiß spaltende Enzyme verändern die Struktur der Muskelzellen. Dieser Prozess verändert die Muskelfasern. Das Fleisch wird zart und der Geschmack verbessert sich.
Um den Verderb durch unerwünschte Bakterien, die das Fleisch ungenießbar machen würden, zu verhindern, muss die Fleischreifung unter optimalen hygienischen Bedingungen bei gleichbleibenden Temperaturen von etwa 1–3 °C erfolgen. Die gesamte Fleischreifung wird streng von unserem Schlachtermeister überwacht und kontrolliert.
Die Dauer der Fleischreifung hängt vom Alter und Gewicht der Tiere ab. Bei Kalbfleisch beträgt die Reifung bis zu einer Woche, bei Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen oder sogar länger. Längeres Reifen bildet ein noch feineres Aroma und Mürbe des Fleisches aus.
Generell kann die Reifung trocken (dry-aging) als hängende Rinderviertel oder zerlegt in Teilstücken oder als Reifung im eigenen Saft (wet-aging) im Vakuum erfolgen. Die trockene Reifung gibt ein besseres Geschmacksspektrum, das Fleisch verliert aber an Gewicht. Die wet-aging-Methode ist schneller, ohne Gewichtsverlust, bildet aber mehr ein säuerliches Aroma aus.
Im Rahmen unseres Qualitätsbewusstseins reift das Fleisch unserer Rinder trocken in hängende Rinderhälften. Als Ergebnis erhalten Sie bei uns ein „charaktervolles“ gut gereiftes Fleisch, das sich in der Zubereitung (schrumpft kaum in der Pfanne - wird beim Aufwärmen kaum faserig), wie auch im Geschmack deutlich von normal erzeugtem Fleisch unterscheidet.
Ob Filets, Steaks, Schmorbraten oder Siedfleisch - beim unserem Gourmetfleisch bleiben keine Wünsche offen.
Zubereitung von Galloway-Fleisch
Die Garzeiten sind, verglichen mit herkömmlichen Fleisch, etwas länger. Deshalb werden in den Rezepten nur ungefähre Zeitangaben gemacht.
Die Behandlung und Zubereitung von Filets und Steaks von Gallowayrindern ist ein wenig anspruchsvoller als "normales Rinderfleisch" und ist massgebend für die perfekte Zubereitung. Das Fleisch (Filet, Huftsteak, Entrecôte) ca. 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Nie direkt aus dem Kühlschrank oder gar Gefriertruhe in die Bratpfanne geben! Nie Steak in Sauce ziehen lassen!
Zubereitung
Bratfett oder Öl (je nach Wunsch) in der Bratpfanne stark erhitzen
Filet, Steak etc. dazugeben und auf jeder Seite 1 Minute bei größter Hitze braten
Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen
Anschliessend 15 - 20 Min. bei 80°C in vorgeheizten Backofen auf dem Rost garen lassen
Das Fleisch bleibt auf diese Art rosarot (aber nicht blutig)
Die Menu-Zutaten in aller Ruhe vorbereiten
Kräuterbutter oder andere Saucen dazu servieren
Steaks mit buntem Pfeffer und Cognac - Sahne - Sauce
4 Steaks vom Rinderfilet (á 200 g) 4 Körner Piment 1 El Pfeffer, ganz, schwarz 1 El Pfeffer, ganz, weiß
1 El Pfeffer, ganz, grün 2 El Öl 4 El Cognac 20 g Butter
250 ml Sahne
Salz
Zubereitung
Die Steaks in Öl auf beiden Seiten ca. 1 Min. bei größter Hitze braten. Währenddessen die Peffer- und Pimentkörner grob zerkleinern.
Die Steaks aus der Pfanne nehmen, in den zerdrückten Körnern wenden und die Mischung gut festdrücken. Mit Salz würzen. Anschliessend 15 - 20 Min. bei 80°C in vorgeheizten Backofen auf dem Rost garen lassen.
Das Bratfett abgießen und den Bratfond mit Cognac ablöschen. Butter dazugeben und die Sahne unter Rühren dazugießen. Soße je nach gewünschter Konsistenz einkochen und mit Salz abschmecken.
Die Steaks auf Tellern anrichten. Den unter dem Rost auffangen Fleischsaft der Steaks unter die Soße mischen. Als Beilage reichen oder die Steaks damit überziehen.
Die grob zerstoßenen Körner und Lorbeer in einem Suppentopf KURZ trocken anrösten. Die Zwiebel trocken anbräunen. Wasser angießen, alle Zutaten zugeben. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Aufkochen und bei kleiner Stufe (E-Herd) bedeckt ca. 90 min. köcheln. Das gibt eine gue Fleischbrühe, die man universell einsetzen kann. Das Fleisch kann man auf Wunsch sehr gut weiterverarbeiten (siehe Rezept "Fleischsalat").
Fleischsalat in saurer Sahne
1 kg Suppenfleisch 2 Becher saure Sahne 4 Eier 2 El Mayonnaise Öl (Sonnenblumenöl) 1 Bund Radieschen 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie, krause 1 kl. Glas Gurken (Cornichons)
Kartoffeln, nach Bedarf Salz und Pfeffer Essig (Weinessig)
Zubereitung
2 Becher Saure Sahne mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker, Sonnenblumenöl und Weinessig mischen und abschmecken. Wer mag, kann noch 1-2 EL Mayonnaise zugeben. (Diese Mengenangabe kann natürlich erhöht werden, da jeder es etwas anders mag.)
4 Eier hart kochen. Das gekochte Suppenfleisch (siehe Rezept "Fleischbrühe") in ca. 1 cm Würfel, die Cornichons klein würfeln und mit der Sahnemischung vermengen. Im Kühlschrank übernachten lassen. Circa 2-3 Std. vor dem Servieren die klein gewürfelten Eier und die in Scheiben geschnittenen Radieschen unterheben und unmittelbar vor dem Auftischen die kleingehackte Petersilie untermischen. Dazu gibt`s entweder Salz- oder Pellkartoffeln. Schmeckt überaus gut, speziell an lauen Frühlingsabenden.
